La cucina tradizionale di Palombara Sabina

Olio verde smeraldo, cerase «del Papa», pizze fritte e polenta sulla spianatora: la tavola contadina di Palombara racconta mille anni di ulivi, vigne e frutteti, tra piatti poveri e feste del gusto.

A Palombara si mangia come si è sempre vissuto: di terra. La cucina del borgo è quella contadina della Sabina — povera negli ingredienti, ricca di sapore — costruita attorno a ciò che il territorio dà da secoli: l'olio extravergine, il vino, le cerase, la frutta dei colli, il maiale, i funghi dei Monti Lucretili. Non piatti d'autore, ma ricette di casa e di festa, che ancora oggi profumano le sagre e le tavole del paese.

Raccontare la tavola di Palombara significa attraversare la sua storia: il censimento agrario del Settecento contava migliaia di olivi, ciliegi, peschi e viti; papa Onorio IV volle per sé le «squisite cerase» del castello; e ancora oggi le sue feste del gusto — le Cerase a giugno e la Perzica a luglio — celebrano un rapporto con il cibo che è, prima di tutto, identità.

Cosa sapere: i piatti della tradizione

La cucina palombarese di oggi è l'erede diretta di questa storia contadina: piatti semplici, legati alle stagioni e alla festa. Tra le specialità che si ritrovano sulle tavole e nelle sagre del paese [web: Viaggiando Italia]:

• Le pizze fritte, dischi di pasta lievitata fritti e conditi in modo semplice — con sale, con zucchero o, in versione golosa, con la Nutella: sono la delizia da festa per eccellenza.
• La polenta sulla spianatora, versata sul grande tagliere di legno e condita con spuntature (costine di maiale) e salsicce al sugo: un piatto conviviale da mangiare in tanti, direttamente dal tavolo.
• Le paste fatte in casa: fettuccine casarecce con i funghi porcini dei boschi di Monte Gennaro, sagne, frascarelli e gnocchetti, spesso conditi con sughi di carne.
• I legumi: la pasta e fagioli, piatto povero e sostanzioso della cucina di casa.
• La coratella con i carciofi, la classica preparazione di frattaglie d'agnello tipica della primavera romana e sabina.
• Gli arrosti sulla brace — maiale, vitello, pollame — cuore di ogni pranzo di festa e di sagra.

Il filo conduttore è sempre lo stesso: l'olio extravergine Sabina DOP, «oro liquido» dal colore verde smeraldo, che condisce la bruschetta e insaporisce ogni piatto, e i prodotti del territorio — dalle cerase alla perzica di Cretone.

Esperienza di visita: le feste del gusto

Il modo migliore per assaggiare Palombara è arrivarci nei giorni delle sue feste gastronomiche, che scandiscono l'anno:

• La Sagra delle Cerase, a giugno: la più antica e celebre, dedicata alle ciliegie, riempie il borgo di carri e di colore (scheda dedicata).
• La Sagra della Perzica, a luglio, nella frazione di Cretone: omaggio alla pesca locale, con degustazioni, banda e stand (scheda dedicata) [web: Tibursuperbum].

Fuori dai giorni di sagra, i sapori si scoprono nelle trattorie e negli agriturismi del territorio (sezione Dove Mangiare) e nelle botteghe di prodotti tipici. È una cucina che dà il meglio senza fretta, come il paesaggio da cui nasce.

Curiosità

1. Le cerase volute da un papa. La tradizione vuole che papa Onorio IV, ospite nel castello, si innamorasse delle cerase di Palombara al punto da pretenderle come primizia ogni 25 aprile: un legame tra il borgo e la ciliegia lungo otto secoli [Silvi, p. 61].
2. Un paese contato albero per albero. Nel 1762 i terreni della Corte contavano 7.117 olivi, 5.274 ciliegi e 4.278 peschi: la vocazione all'olio, alle cerase e alla perzica è scritta nei numeri da oltre due secoli [Luttazi, p. 246].
3. I mostaccioli solo per le nozze. Lo Statuto medievale vietava di preparare i mostaccioli, il dolce rituale, a chi non stesse celebrando un matrimonio: una legge sul dolce [Luttazi, p. 227].
4. La ricotta con le mani. Le cronache di fine Ottocento raccontano le comitive che salivano di notte a Monte Gennaro e mangiavano all'alba la ricotta calda presa a mani dalla caldaia di un pastore, con «un gran caldaio di maccheroni» [Luttazi, pp. 280-282].